De geschiedenis van de suiker

Goddelijke dauw

 

Mensen onderscheiden slechts vier basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Maar wij worden allemaal geboren met een uitgesproken voorkeur voor wat zoet is. Logisch dus dat onze voorouders in de prehistorie al gingen experimenteren met zoete planten en vruchten. Toen zij de honing ontdekten, konden zij hun geluk niet op. Ook al ging de oogst vaak gepaard met venijnige bijensteken.Don de Dieu

Bij de oude Grieken werd honing het basisingrediënt voor zoete gerechten en dranken Het was wellicht onder invloed van de lichtalcoholische hydromel dat de dichters uit de oudheid de honing bezongen als ‘goddelijke dauw’ of ‘straling der sterren’.

Honing had echter één groot nadeel: het was een schaars product. Bijgevolg was het ook duur. Een halve liter honing kostte in het oude Athene even veel als een schaap. Het lag dus voor de hand dat de mens op zoek zou gaan naar een alternatief. Dat werd sarkara

Sarkara

Het gebeurde in Melanesië, een eilandengroep ten noordoosten van Australië. Zo’n 10.000 jaar geleden gingen de mensen er zich interesseren voor een rietachtige zoete plant, het suikerriet. Geregeld plukten ze een stengel om er genoeglijk op te kauwen. Al gauw dook er ook suikerriet op in China. Even later bleek deze plant in heel Zuidoost Azië te woekeren als onkruid.

Hoe ze erbij kwamen, weet niemand, maar op een dag besloten de Hindoes rietstengels uit te persen en te koken. Zo ontstond er een zoete massa die ze lieten uitkristalliseren. Dit product noemden ze sarkara. Uit deze Sanskriet stam hebben nagenoeg alle talen ter wereld hun woord voor suiker afgeleid.

De Hindoes ontdekten zij dat vruchten heel lang in sarkara konden worden bewaard. Hiermee legden zij de basis voor onze jam. Maar toen kregen de Perzen lucht van al dat zoets bij hun oosterburen…

De Perzische connectie

 

Omstreeks 510 vóór Christus vielen de Perzen India binnen. Zij leerden er de Indische sarkara Connection Persekennen en besloten meteen zelf suikerriet te gaan verbouwen aan de oostkust van de Middellandse Zee. Dat werd een enorm succes. Alle volkeren in het Middenoosten raakten meteen verlekkerd op de Perzische suiker. De Perzen, die altijd al een neus voor zaken hadden, monopoliseerden onmiddellijk de suikerrietteelt en eigenden zich het alleenrecht toe op de suikerhandel.

Maar op de schepen en karavanen die de suiker tot bij de kopers brachten, werd ook al eens een suikerrietplant meegesmokkeld. En weldra werd de suikerstengel verbouwd van de Indusvallei tot de Zwarte Zee en van de Perzische Golf tot aan de grenzen van de Sahara.

Omstreeks het jaar 600 slaagden de Perzen erin de suikerkristallisatie aanzienlijk te verbeteren. Zij goten de vloeibare massa in kegelvormige dozen en zo ontstond het zogeheten suikerbrood. De Perzen noemden het Tabarseth. Dat gaf hen weer een voorsprong op de concurrentie. Maar niet voor lang…

Karamel, kalk en kruisvaarten

 

In de 7de eeuw veroverden de Arabieren Perzië en viel de hele suikerrietteelt en suikerhandel in hun handen. Zij exporteerden meteen het suikerriet naar Egypte, Rhodos, Noord-Afrika, Zuid-CroisadesSpanje en Cyprus.

Arabische zoetekauwen ontdekten al gauw hoe zij de suikerstroop konden zuiveren. Zo ontstond een donkerbruin, kleverig product dat zij Khurat al Milh noemden. Deze naam leeft nog voort in ons woord ‘karamel’.

Maar daar bleef het niet bij. De Egyptenaren gingen nog een stapje verder en gebruikten kalk om de suikerstroop te zuiveren. Zo bleef suiker eeuwenlang een strikt Arabische specialiteit, tot de kruisvaarders arriveerden… Via die middeleeuwse vechtjassen belandde de suiker ook in Europa, waar het aanvankelijk enkel bij de apotheker werd verkocht tegen duizelingwekkend hoge prijzen.

Europeanen bedachten allerlei koosnaampjes voor de verschillende suikervariëteiten. Zij hadden het over suiker in brood, suiker in steen, rotssuiker, sucre caffetin, casson, muskarraatsuiker, kandij, suiker uit Barbarije, Madeirasuiker en Crac uit Montréal. En de kooplui? Die sloegen munt uit al dat zoets.

De termen ‘Suiker in brood’ of ‘suiker in steen’ verwijzen allebei naar geraffineerde suiker die in kegelvorm is gegoten en heel sterk lijkt op wat suikerproducenten vandaag nog steeds ‘suikerbrood’ noemen. Een suikerbrood heeft traditioneel een afgeronde top en is veelal ongeveer een halve meter hoog. Het suikerbrood van suikerproducenten is dus niet te verwarren met een uit suiker, eieren en bloem gebakken brood.

Sucre CafetinCaffetin-suiker ontleende zijn naam aan de Genuese kolonie Caffa. Deze suiker werd in palmbladen gewikkeld die in het Arabisch ‘Caffa’ worden genoemd.

Sucre casson is een broze, makkelijk te verpulveren suiker. Wanneer deze suiker helemaal is verpulverd, spreken wij van crac, de voorloper van de moderne poedersuiker.

Muskaraatsuiker is suiker die met muskus is geparfumeerd. De naam is van Arabische oorsprong.

Kandijsuiker is samengesteld uit grotere kristallen dan gewone witte suiker. Op het einde van de 15de eeuw moest een goede apotheker minstens vijf soorten kandij in voorraad hebben: gewone kandij en kandij geparfumeerd met rozen, viooltjes, citroen of aalbessen.

Suiker uit Barbarije werd uit Marokko en Tunesië naar Brugge aangevoerd.

Madeirasuiker kwam uit Portugal

Crac uit Montréal werd in een Syrische stad aan de Dode Zee bereid.

 

Europese suikerstedenMoyen Age

 

In de middeleeuwen was suiker een belangrijke koopwaar. Eerst zorgde Venetië voor de bevoorrading vanuit landen in het Nabije Oosten en Oost-Indië. Zo groeide deze stad uit tot het Europese centrum van de suikerhandel én –bereiding. Maar tegen het einde van de middeleeuwen was Lissabon al tot de nieuwe suikerhoofdstad van Europa uitgegroeid.

In Noord-Europa was Brugge lange tijd de aanvoerhaven van de suiker, maar toen het Zwin verzandde, nam Antwerpen die rol over. Tijdens de godsdienstoorlogen verhuisde de suikerhandel en –productie dan weer naar Amsterdam. De handel in deze stad ondervond echter veel hinder van de maritieme conflicten tussen de Nederlanders en de Engelsen, waardoor Amsterdam zijn overwicht snel verloor. Maar de suiker zelf stond toen op het punt de wereld te veroveren…

 

Suiker verovert de wereld

 

ColombNa zijn ontdekking van Amerika maakte Christoffel Columbus verscheidene reizen heen en weer tussen Spanje en de Nieuwe Wereld. Omdat hij op zijn Caraïbische eilanden graag ook beschikking had over suiker, introduceerde hij al tijdens zijn tweede reis het suikerriet op San Domingo. Dat was het begin van een bloeiende suikerrietteelt in alle Spaanse, Portugese, Engelse en Franse kolonies in Noord- en Zuid-Amerika.

Tegelijk startten de Nederlandse kolonisten een intensieve suikerrietteelt op Indonesië en diverse eilanden in de Stille Oceaan. De wereldreis van het suiker eindigde met de introductie van het suikerriet op de Filippijnen, Hawaï en in Oceanië.

Tot in het begin van de 19de eeuw probeerden alle Europese landen aan de binnenlandse vraag naar suiker te voldoen met de opbrengst uit hun koloniën. En dankzij de vlotte aanvoer werd suiker een alledaagse lekkernij. Maar toen wierp Napoleon Bonaparte zijn schaduw over Europa…

 

Bieten voor de keizer

Empereur

De Franse revolutie en de veldslagen van Napoleon Bonaparte waren niet bevorderlijk voor de handel in Europa. Tijdens de Continentale Blokkade onder Napoleon, in 1806, viel de Europese handel in rietsuiker helemaal stil. Vooral de Fransen vonden dat niet prettig. Het was dus tijd voor een alternatief.
In 1747, was Andreas Margraff, een Duitse chemicus, er al in geslaagd suiker te produceren uit bietensap. Veertig jaar later ging zijn leerling, Karl Achard, nog een stap verder. Hij verbeterde de bietencultuur en zette in 1802 een eerste experimentele suikerfabriek op. De resultaten waren uitstekend en weldra verrezen in Duitsland de eerste echte fabrieken voor de verwerking van suikerbieten.

De Fransen namen het procédé al gauw over en het gemor in Parijs verstomde. Keizer Napoleon haalde opgelucht adem en gaf de landbouwers in zijn rijk het bevel ettelijke duizenden hectaren landbouwgrond voor suikerbietenteelt aan te wenden. Maar toen keerde de rietsuiker terug…

 

Riet of biet?Napoleon

 

Onder keizer Napoleon werden in ons land de eerste bietsuikerfabrieken gebouwd. Maar het duurde nog tot 1848 vóór de bietsuiker echt doorbrak. In dat jaar werd namelijk de slavernijwerd afgeschaft . De suikerrietplantages verloren op slag hun gratis arbeidskrachten en de prijs van de rietsuiker schoot pijlsnel de hoogte in. Hierdoor werd de bietsuikerproductie meteen zeer rendabel.

Sinds die tijd volgden de technische verbeteringen in de productie elkaar in hoog tempo op. De productie-eenheden werden steeds groter en de bietenteelt leverde steeds meer en betere grondstoffen op. In onze landen is de bietsuiker sindsdien de zoete smaakmaker gebleven.